Существует много способов, как задобрить и накормить клиента, но шведский стол является одним из самых бюджетных способов подачи пищи в отеле. В первую очередь, вы сокращаете время на обслуживание клиента, повышаете его лояльность к отелю и значительно экономите на персонале. У вас также появляется возможность планировать объем необходимой пищи и тем самым сберегать пищевые ресурсы в зависимости от загрузки отеля. Накормить гостя нужно быстро, сытно, вкусно и тем, что он предпочитает. Эти потребности без труда обеспечивает метод «оптовой» подачи блюд.

Шведский стол (буфет) - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями.

Организация питания по системе шведский стол становится все популярнее в гостиничном бизнесе, потому что он очень удобен для обслуживания большого количества гостей, которые могут без особых «церемоний» подойти к специальным столам, где выставлены блюда, и выбрать, что душе угодно. Уже отработанные стандарты обслуживания позволяют подстроиться под различные категории гостей.

Согласитесь, что, заказывая еду в ресторане не всегда можно предположить, как будет выглядеть ваш заказ, особенно с необычными названиями местной кухни, да и ждать заказанное блюдо иногда приходится длительное время. Шведский стол позволяет посетителю сначала увидеть, выбрать, а потом уже попробовать кулинарные изделия или напитки, заплатив за это фиксированную сумму и не ожидая приготовления заказа. Привлекателен шведский стол и отсутствием постоянного меню, что позволяет поварам разнообразить предлагаемые блюда. А это не может не радовать постояльцев.

Поэтому шведский стол будет к месту везде, где нужно за короткий срок предложить ассортимент блюд большому количеству гостей. Его устройство позволяет обслужить одновременно много клиентов, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все подготовить.

Резонность шведского стола очевидна, поэтому рассмотрим основные особенности организации питания в гостинице по системе шведский стол.

Форматы подачи

Салат-бары

Признак истинного гостеприимства в отеле является удовлетворение вкусов разных посетителей. Рассмотрим некоторые стандартные варианты подачи пищи в формате фуршета.

Шведский стол по-американски

В основном накрывается в местах развлечений, например, рядом с пляжем и ориентирован на молодую публику. На подобие «Макдоналдса» включает гамбургеры, колу и салаты.

Национальная кухня

Обычно представлена отдельным от европейского столом с блюдами местной кухни, приготовленные в соответствии с традициями региона. Является хорошим инструментом привлечения туристов.

Диетический стол

Обязательно поддерживается в гостинице высокой категории, рассчитанные на обеспеченную публику, которые заботятся о здоровье и правильном питании, на которое не жалеют средств. Такой стол включает легкие полезные блюда, например, супы, салатымясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару, не сладкие и низкокалорийные десерты.

Бранч

Представляет собой гибрид завтрака и обеда (от англ. breakfast и lunch) и предлагается по воскресеньям с полудня до 17 часов, так называемый «семейный обед». В меню включены блюда, как для утреннего питания, так и для дневного. Отличие данного формата в том, что бранч кроме кулинарной программы предлагает также культурную, например живую музыку, выступления артистов и другие мероприятия.

Чайный, кофейный стол

Накрывается между обедом и ужином вместе с кофе, десертами и фруктами.

Зоны шведского стола

Ресторан, работающий по системе шведского стола, разделен на 2 зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для приема пищи.

Главный элемент первой зоны - линия раздачи еды или буфетная зона, которая может быть стационарной и передвижной. Как правило, она более элегантная и функциональная, чем в столовой, но имеет тоже предназначение.

Стационарные линии подключаются к электричеству и оборудованы розетками. Передвижная линия составляется из обычных столов, на которых устанавливаются специальные устройства подогрева и контейнеры для охлаждения блюд.

Вторая зона, где располагаются гости, обычно разделена на секторы - для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе.

Отличная идея для домашнего праздника или неформального общения в офисе — организовать фуршет.

В переводе с французского фуршет – вилка. Этот столовый прибор используется как основной на фуршете.

Фуршет — это когда:

• собравшиеся едят стоя;
• самостоятельно выбирают еду;
• чаще всего, себя сами обслуживают;
• основной целью мероприятия является общение, а вторичной — перекус;
• максимум свободного пространства для передвижения и обсуждения вопросов, ради которых все собрались;
• минимум места, занятого столами;
• обилие тарелок с великолепными закусками «на один укус» и напитками.

На этом мероприятии каждый гость легко передвигаясь, найдет себе интересного и приятного собеседника.

Креативному распорядителю ничего не стоит организовать фуршет. Главное идея! Если вы пытаетесь провести это фуршет дома или на работе впервые, то мы поделимся некоторыми интересными рецептами приготовления закусок на фуршетный стол.

Какие закуски удовлетворяют термину «фуршетные»?

Б люда для фуршета — это порционные закуски мини размера. Приготовленные быстро и, тем не менее, не уступающие по своим вкусовым качествам блюдам длительного приготовления. Кушать которые предполагается руками или используя вилку или шпажку.

Лёгкие закуски для фуршетного стола обычно просто готовятся, но фантазийно подаются . Пойдут в ход любые продукты.

Если вы уловите основной принцип приготовления, то сможете изобрести свои фирменные рецепты легко и быстро. Главное, позаботьтесь заранее о покупке тарталеток, канапе, крекеров различного вкуса, хлебцев.

Рассмотрим наиболее популярные варианты быстрых закусок.

Отличный вариант — фуршетная закуска на шпажке

Хороша тем, что удобна в употреблении. Мясо, овощи, морепродукты или фрукты — можно насадить на шпажку всё.

• Продукты, требующие тепловой обработки перед насадкой, легко обжариваются в элементарном кляре (смесь воды, 1 желтка и муки).
• Простейший рецепт — насадить на шпажку сыр различных сортов чередуя с ананасовыми кубиками, черешней, разноцветным виноградом и маслинами или оливками.

Замечательно украсят праздничный стол симпатичные, фуршетные закуски и маленькие канапе

Для начала предлагаем список блиц-идей для фуршетного меню.

М аленькие круглые булочки подойдут идеально. Нужно их разрезать и положить внутрь все, что душе угодно: котлетки, мясо, ветчину, сыр, разнообразные овощи и зелень. Соус — любой.
Либо разделить булочки на половинки. И на каждую половинку положить любую начинку или салат.

Бутерброды — прекрасно подходят к фуршетному столу. Подойдет всё и в любой нарезке. Проявите оригинальность!

Закуски для фуршета в офисе можно заказать у специализированных кейтеринговых фирм с доставкой в день праздника. В этом случае, варианты меню вам предложат специалисты фирмы-поставщика.

Тем, кто решил приложить руки к подготовке фуршетного стола, или разнообразить его, мы предлагаем:

Пошаговые рецепты холодных закусок для фуршета с фотографиями

Холодные рыбные закуски

В приготовлении используем шпажки или наполняем тарталетки.

Рулетики из семги

Прекрасно разнообразят фуршетный стол. Вкусно и ярко. Легко готовятся.

Состав продуктов:

• семга, нарезанная тонкими пластинками;
• яйца;
• твердый сыр;
• майонез;
• оливки или маслины.

Количество продуктов зависит от числа гостей.

1. Варим рис, как обычно. Соль не добавляем.
2. Отварить яйцо. Натереть на терке. Соединить с отварным рисом в одну массу.
3. Сыр, также натереть и добавить к рисово-яичной массе.
4. Добавить майонез, перемешать. Должна получиться клейкая густая масса.
5. На кусочек рыбы выложить 1 ст. ложку приготовленной массы. Свернуть в рулет.
6. Закрепить, используя зубочистку или шпажку. Украсить маслиной.

Тартинки с сельдью

З акуска имеет оригинальный вид. Придется по вкусу всем, кто любит рыбу. Вкус пикантный.

Необходимые продукты:

• сельдь слабо-соленая;
• слоеное тесто или готовые тарталетки;
• творог;
• яйца;
• сметана;
• зелень.

Порядок приготовления.

1. Вырезаем из теста любые фигуры.
2. Взбить яйцо и смазать фигуры. Печь при 220° 15-20 минут.
3. Пару яиц сварить и вытащить желток. Селедку очистить, удалить косточки. Нарубить на прямоугольники хорошую часть.
4. Всю оставшуюся некрасивую селедку, творог, желтки и сметану превращаем блендером в фарш.
5. Так должна выглядеть смесь.
6. Собираем тартинки — положите смесь на тартинку и украсьте лапками зелени.

Овощные рецепты

Сэндвич баклажановый

Г отовятся эти сэндвичи оригинально — без хлеба. Калорий очень мало. Любителей баклажанов просто покорит этот рецепт!

Вам потребуется:

Готовятся эти необычные закуски на шпажках так:

1. Нарезанные кружочком баклажаны присыпать солью и оставить на 15 минут.
2. Промыть кружочки и просушить.
3. Обжарить с двух сторон.
4. Поперчить и посолить готовые баклажаны.
5. Чеснок порезать крупно, обжарить и выбросить. Нам нужно получившееся масло с запахом чеснока.
6. Помидоры режем тоже кружочком.
7. На чесночном масле обжарим помидоры.
8. Делаем сырные пластинки.
9. Готовим башенку: баклажан — сыр — баклажан.
10. Сверху кружок помидора.
11. Получившиеся сэндвичи проткнуть шпажкой и поставить в духовку на пару минут. Нужно, чтобы сыр расплавился.

Выложить на блюда, украсить и подать.

Овощные бутерброды

О вощные мини бутерброды уместно смотрятся на столе рядом с другими праздничными закусками.

Для приготовления нужны:

• помидоры;
• длинный тонкий батон;
• сыр Моцарелла или Фета;
• чеснок, пара зубчиков;
• зелень различная;
• масло растительное или сливочное для жарки.

1. Помидоры нарезать кружочками.
2. В миске размять сыр с помощью вилки.
3. Зелень измельчить. Чеснок пропустить через пресс.
4. Смешать сыр, зелень и чеснок.
5. Кусочки хлеба обжарить в масле.
6. Покрываем приготовленной массой кусочки батона.
7. Украшаем кружком помидора и зеленью.

Холодные мясные закуски для фуршета

Салат с беконом

Вкусная и яркая закуска. Просто и быстро готовится.

Подготовьте:

• бекон — 100 гр. ;
• помидорки черри — 6 шт. ;
• салатные листья;
• батон — 3 кусочка;
• сок лимона — 15 мл;
• масло оливковое — 30 мл.

1. Порезать бекон и обжарить до хруста.
2. Батон порезать кубиком и подсушить на сковородке.
3. Помидоры порезать пополам, салатные листья порвать. Добавить сухарики и бекон.
4. Перемешиваем и заправляем салат маслом и лимонным соком.

Мясо в апельсинах

Сочное, нежирное, с приятным цитрусовым привкусом и ароматом блюдо.

Что нужно для приготовления?

• мясо говядины 1 кг;
• апельсины 2 шт. ;
• специи, лук и соль по вкусу.

1. Берем кусок мяса в виде бруска. Надрезаем не до конца.
2. Режем лук и апельсины кольцами.
3. Натираем говядину специями и солью.
4. Разрезы заполняем кольцами лука и апельсина.
5. Переложить мясо в форму. Добавить немного воды.
6. Плотно закрыть фольгой. Проколоть иглой фольгу в нескольких местах. Печь в духовке при 200-220 1,5 часа.

Блюдо готово! Осторожно снимите фольгу, может обжечь горячий пар . Пусть мясо постоит минут 20, затем порезать на порционные кусочки.

Кстати, попробуйте апельсины! Очень вкусно!

Мясная нарезка

С нарезкой мудрить особо не стоит. Главное — насервировать и украсить её на блюдах.

Помогут вам фотографии ниже.

История утверждает, что некоторые русские трактирщики организовывали в своих заведениях обслуживание, по своей идее близкое нынешнему шведскому столу: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из выставленных на столе блюд. В 18 веке новаторская технология обслуживания в Швеции приобрела название «бутербродный стол», и распространилась затем по всему миру. Сейчас шведский стол — одна из самых распространенных форм подачи завтрака в гостиницах, излюбленный способ проведения бранчей и банкетов в ресторанах.
На предприятиях общественного питания традиционно приняты следующие схемы обслуживания:
1) Заказ a la carte (по меню) — традиционная организация работы ресторанов и кафе, когда обслуживание носит исключительно индивидуальный характер.
2) Шведский стол — клиент сам может выбрать понравившееся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.
3) Фуршет (в переводе с французского означает «вилка») — всевозможные блюда приготовлены и сервированы таким образом, что их порционирование и употребление не требует других столовых приборов, кроме вилки. Фуршет обычно предполагает свободное перемещение по залу.
4) Линия раздачи — по одну сторону находится стоит клиент с тарелкой, а по другую — повар, готовый положить ему то, что он выберет. Наиболее часто такая форма обслуживания применяется в столовых различных организаций, в домах отдыха. Преимущества такой схемы заключаются в том, что клиент может получить консультации по составу блюд и воспользоваться помощью повара.

Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора — важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент — шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил — а именно такое ощущение шведский стол и оставляет. В этом и заключается нередко маркетинговый ход ресторатора — позволить гостям так или иначе познакомиться с рестораном и в дальнейшем привлечь их туда с обслуживанием la carte.

Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин — 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
* прилавок для подносов;
* охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
* прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
* прилавок для горячих напитков;
* тележки с выжимными устройствами;
* прилавок для столовых приборов и др.
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях. Справедливости ради заметим, что практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.

Теперь, когда шведский стол (или, как его называют в других странах, «буфет самообслуживания») завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

- обязательный атрибут; его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое шведский стол, сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

Что гостю хорошо…

Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Организация шведского стола - в первую очередь подготовка блюд - требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, организация шведского стола становится неизбежной задачей. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

Особенности сервировки шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.

Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

- Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, - говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.
- Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).

Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное – горячие блюда, а салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехом.

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).

Виды шведского стола

В кафе

Шведский стол в кафе по внешнему виду практически такой же, как и ресторанный шведский стол. Рецепты и качество продуктов - основное отличие. Кафе среднего уровня будет готовить довольно простые блюда из более дешевых продуктов, тогда как ресторан постарается взять только самое лучшее. Оборудование в кафе тоже обычно используется более дешевое.

Бранч

Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.).
Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия

Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД

Издательский дом «Ресторанные ведомости» представляет книгу, адресованную всем, кто сталкивается с непростой задачей – организовать шведский стол. Рецепты блюд, содержащиеся в книге разработаны шеф-поварами лучших заведений Москвы.

Отличный способ отпраздновать корпоратив на работе или другой веселый праздник. Такая форма застолья не предусматривает одновременного пребывания за столом всех гостей и приемлемая там, где собирается много людей, тем более с разными интересами. Ведь многим, наверное, знакома ситуация, когда за стол садятся малознакомые или разные по возрасту и предпочтениями гости – и разговор не клеится. Говорить только с теми, кто сидит рядом, на темы, интересные нескольким людям, неудобно. А вот если компания разобьется по интересам и каждый сможет общаться с единомышленниками – это устроит всех.

Особенно часто такие столы накрывают в гостиницах, на корпоративах, праздниках после торжественных мероприятий. Однако некоторые элементы шведского, фуршетного, банкетного или буфетного стола можно применить и дома. На шведском языке такой стол называется смергасброд, что переводится как «бутербродный стол».

Шведский стол обычно выглядит так: в центре комнаты или у стены стоит стол с разнообразными блюдами. Здесь же в одном месте (или на отдельном столе) ставят посуду. Гости берут тарелки и вилки и выбирают любые блюда по желанию. Отдельного места для гостей нет, едят стоя или сидя. Иногда такие столы вообще не предусматривают «сидячих» мест. Но удобнее, конечно, если заранее позаботитесь, куда можно будет сесть и поесть, особенно если застолье будет длительным. Это могут быть стулья, диваны, скамейки. Если места достаточно, можно поставить несколько небольших столов, за которые можно присесть. Шведский стол предусматривает обычное меню: горячие блюда, холодные закуски, бутерброды и т.д. Мясные блюда не должны лежать на одном блюде с рыбными, а мясная нарезка и колбаса прекрасно «уживаются» с сырами. На стол ставят баночки с солью, перцем и горчицей. Нарезанный хлеб обычно принято накрывать салфеткой. Здесь же ставят все, что можно намазать на хлеб, – масло, паштет, икру (совсем не обязательно черную и красную). Таким образом, гости смогут сделать себе любые бутерброды – от булочки с маслом до сложных колбасно-сырных комбинаций.

Не стоит также пытаться удивить кого-то обилием блюд. Обычно предполагается 1-2 основных (например, картофель по-деревенски и отбивные) и несколько салатов. Далее – по желанию. Напитки обычно ставят отдельно, а не по всей площади, как за общим столом. Безалкогольные напитки (соки, морсы, компоты) наливают в кувшины. Гостей нужно предупредить заранее, что, например, горячее будет позже, а в конце – сладкий стол.

Особых правил поведения за таким столом нет. Не принято только за один раз накладывать на тарелку сразу много блюд. Для хозяев в таком столе также есть преимущества: гостей не надо обслуживать, зато можно вместе со всеми участвовать в праздновании.

Кроме того, если хотите облегчить себе жизнь, воспользуйтесь одноразовой посудой. Ведь хозяйки хорошо знают, чего стоит перемыть и убрать посуду после большого количества гостей. Готовые блюда можно разложить на одноразовые тарелки.

Поскольку гости не сидят за столом, а ходят за блюдами или вообще едят стоя, пища должна быть порционной или не слишком жидкой или твердой (чтобы ее не пришлось дополнительно разрезать ножом). Она должна быть такой, чтобы было удобно подбирать вилкой. Идеально подойдут , бутерброды, блины, мясо, пицца, мясные или рыбные пироги, порезанные на порционные куски. Можно подавать блюда на деревянных шпажках – мясные или рыбные мини-шашлыки, перепелиные яйца, оливки, овощи, нарезанные кубиками, сыр, нанизанный на шпажки. Или приготовить простейшие бутербродики из черного хлеба, нарезанного небольшими квадратиками, на которые положить сверху кусочки сельди. Даже салаты можно разложить в тарталетки. Конечно, приобрести их можно не везде. Но такие съедобные тарелочки легко изготовить в домашних условиях. Приготовьте тесто (листовое или песочное). Возьмите металлические формочки для кексов и положите в них по кусочку теста, предварительно смазав их изнутри жиром. Тесто разомните, чтобы получились эдакие корзины. Испеките до готовности, выньте, охладите и заполните салатом.

Десерты – отдельная тема. Если готовитесь подавать торт, разрежьте его на порции и положите лопатку, чтобы брать куски. Можно сразу разложить их в блюдца. Уместны на сладком столе конфеты на фрукты. Крупные фрукты – яблоки и бананы – разрезают на дольки. Гроздья винограда на небольшие веточки, чтобы их удобно было брать руками. Готовят и порционные десерты в бокалах: чернослив под сметаной, фрукты со взбитыми сливками, желе, муссы, мороженое. Их удобно держать в руках.

Чай и кофе можно поставить в банках или одноразовых пакетиках, а рядом – чашки с блюдцами и чайник с кипятком. Кто захочет, тот и приготовит.

Как видите организовать шведский стол не так уж и сложно, а в некоторых случаях даже более удобно, чем традиционное русское застолье.

С Уважением,

P.S. Понравилась статья? Рекомендую ->>подписаться на получение свежих статей по е-mail<<- , чтобы не пропустить самые свежие вкусняшки!