Готовим правильно бастурму в домашних условиях. Необычное блюдо в маринаде из коньяка. Как сделать альтернативные варианты бастурмы

Появление бастурмы связывают с войсками Чингисхана. Обычно воин в поход брал с собой кусок мяса, который прятал под седлом коня. За долгое время путешествия мясо успевало напитаться солью из конского пота и потерять всю влагу под весом наездника. Так ли это, доподлинно неизвестно, но сейчас это блюдо очень распространено именно на территории стран бывшей Османской империи.

Сегодня бастурму готовят из баранины, свинины и даже курицы, но классическим, традиционным вариантом считается вяленая говяжья вырезка. Обязательной специей для закуски считается чаман или пажитник голубой. Некоторые кулинары иногда заменяют его молотым тмином, но это уже не тот вкус.

Знакомиться с закуской лучше там, где она является национальным блюдом, чтобы знать истинный вкус и не разочароваться. Но если путешествие в одну из стран, расположенную на просторах бывшей Османской империи, не входит в ближайшие планы, можно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Процесс это хоть и кропотливый, но несложный.

Калорийность

Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.

Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.

Классический рецепт бастурмы из говядины

По классическому рецепту бастурма готовится абсолютно не сложно, хоть весь процесс занимает без малого месяц. Но если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, можно побаловать себя и домочадцев вкусным и, главное, качественным деликатесом.

Для приготовления бастурмы понадобится мясо и специи из расчета на один килограмм говяжьей вырезки. Последние не менее важны, чем основной продукт.

Ингредиенты для предварительной засолки:

• 90 г соли;
• 60 г сахара;
• 5 г черного молотого перца.

Ингредиенты для густого маринада-обмазки:

• 30 г продавленного через пресс чеснока;
• 25 г чамана (или пажитника);
• 18 г молотой паприки;
• 18 г молотого красного перца;
• 5 г черного молотого перца.

Приготовление:

1. Смешать соль, сахар и перец. Полученной засолочной смесью хорошенько обмазать кусок говядины. Чтобы ускорить процесс приготовления бастурмы мясо нарежьте тонкими кусками шириной 2 см.
2. Обваленное в засолочной смеси мясо переложить на дуршлаг, установленный над миской или кастрюлей, сверху установить гнет (например, литровую банку с водой). Переместить конструкцию в холодильник на 3-5 дней, чтобы заготовка хорошо просолилась. Минимум дважды в сутки переворачивать на другую сторону.
3. На четвертый день приготовить маринад с чаманом. Для этого смешать в миске иди другой емкости все специи и, подливая понемногу воду, довести смесь до густоты сметаны. Затем убрать маринад на сутки в холод, чтобы специи смогли «подружиться» и образовать гармоничный букет.
4. В подходящую емкость уложить засоленное мясо, хорошенько обмазав и покрыв маринадом со всех сторон. Говядину в маринаде убрать в холодильник еще на три дня.
5. После этого мясо обсушить на противне, до получения корочки из специй. Делать это на сквозняке (можно на подоконнике у открытого окна, если позволяет температура), регулярно переворачивая с одной стороны на другую.
6. Подсушенную говядину подвесить в темном прохладном месте с температурой не выше 7-8 градусов. В условиях городской квартиры для этой цели подойдет дверца холодильника.
7. Как только кусок мяса затвердеет и перестанет прощупываться мягкости внутри, бастурма готова.

Видео рецепт

Армянский рецепт

Рецепт армянской бастурмы интересен тем, что говядина предварительно засаливается в рассоле (специи берем из расчета на один килограмм говяжьей вырезки), а не сухим способом. Второй момент: для рассола и для маринада-обмазки используется красное сухое вино, которое придает вяленому мясу не только особый вкус, но и цвет.

Ингредиенты для рассола на красном сухом вине:

• 1000 мл красного сухого вина;
• 180 г поваренной соли;
• 10 г красного молотого перца;
• 30 г чамана (пажитника);
• 30 г сумаха (сушеного молотого граната);
• 30 г измельченного чеснока.

Ингредиенты для маринада-обмазки:

• 15 г соли;
• 90 г чеснока, пропущенного через пресс;
• 15 г сумаха;
• 10 г чамана;
• 10 г острого красного перца в порошке;
• 100 мл красного вина для получения необходимой консистенции.

Ингредиенты для для густого слоя обмазки:

• 5 г соли;
• 5 г чамана;
• 5 г красного перца;
• 5 г муки.

Приготовление:

1. В красном вине растворить соль, добавить чеснок и остальные специи, хорошенько перемешать и положить в него мясо. Сверху установить гнет. Чтобы говядина хорошо напиталась солью, сделать несколько проколов ножом. Мясную вырезку в рассоле отправить на семь дней в холодильник, чтобы просолилась.
2. Для обмазки из специй сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом, подливая небольшими порциями вино, довести до консистенции густой сметаны.
3. Старательно обмазать кусок густым маринадом со всех сторон и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало в себя все ароматы специй.
4. Через сутки счистить обмазку в отдельную мисочку. Продеть через кусок вырезки веревку, чтобы его можно было подвесить. Счищенную обмазку смешать с мукой, перцем, солью и чаманом. Полученной густой обмазкой с помощью кисти покрыть заготовку со всех сторон. Должен получиться слой 2-3 мм.
5. Вывесить мясо на 10-14 дней на дверку холодильника для вяления. За это время говядина станет плотным и немного твердым, но не как камень.

Видео приготовление

Перед началом приготовления мясо для бастурмы обязательно нужно избавить от лишнего жира и пленок. После этого его нужно нарезать широкими длинными полосами, толщина которых не превышает трех сантиметров.

Если засолка происходит не сухим способом, а в солевом растворе, то он должен быть очень концентрированным. Проверить, достаточная ли концентрация соли, можно с помощью куриного яйца. Если оно всплывает и не тонет, рассол приготовлен правильно.

Выдержка мяса под гнетом длится 3-7 дней. На этом этапе большое значение имеет вес установленного сверху груза. На кусок говядины весом один килограмм берут гнет весом 10-12 кг.

Срок хранения домашней бастурмы в холодильнике составляет шесть месяцев. Подают вяленое мясо как самостоятельную закуску, просто нарезав тонкими ломтиками или приготовив бутерброды.

Интересный факт о бастурме, объяснение которому до сих пор не смогли найти ученые. Небольшая порция ароматной бастурмы способна придать поту человека запах специй, в которых она мариновалась. Почему так происходит неизвестно, но аромат настолько стойкий, что с ним не справится ни один дезодорант. Правда, через 10-15 часов все проходит само собой.

Блюдо под названием бастурма известно многим хозяйкам. Кулинары до сих пор не могут определить географию кухни этого блюда. Одни считают родиной бастурмы Армению, а другие – Турцию. Традиционно бастурму делают из говяжьей вырезки. Сегодня мы расскажем секреты, как приготовить бастурму в домашних условиях.

Изысканное угощение на вашем столе

Бастурма из говядины в домашних условиях готовится достаточно просто. Единственная трудность – это время, которое приходится выждать, пока мясо будет вялиться. Выберите хорошую говяжью вырезку и четко следуйте инструкции.

Состав:

• 1 кг балыковой части говядины;
• 0,5 кг крупнозернистой соли;
• по 1 ч. л. кориандра, высушенной мяты, петрушки;
• сахарный песок – 50 г;
• молотый перец Чили – 1/3 ч. л.;
• хмели-сунели – ½ ч. л.;
• по 1 ч. л. порошка куркумы, паприки, карри;
• ½ ч. л. Чили.

Приготовление:

1. Размораживаем балыковую часть говядины.
2. Хорошенько ее промываем проточной водой.




3. Высыпаем в соль сушеную петрушку и мятные листья, перемешиваем.
   
4. Добавляем кориандр, хмели-сунели и молотый красный перец.


5. В эту солевую смесь выкладываем цельный кусок говядины.
6. Хорошенько обсыпаем солью мясо, слегка массируя его.
   
7. Вот так должен выглядеть кусок мяса после обработки. Не бойтесь, что можете пересолить говядину, мясо не впитает в себя соли больше, чем нужно.
   
8. Накрываем посуду крышкой и отправляем говяжий балык в холодильную камеру на 72 часа.
9. По истечении трех суток мясо просолится и выделится достаточно сока.
   
10. Извлекаем мясо из контейнера и тщательно промываем проточной водой.
11. Как видите, мясо стало жестковатым.


12. Снова выкладываем кусок говяжьего балыка в чистую посуду.
13. Посыпаем сверху молотой паприкой, куркумой и перцем Чили.
    
14. Надеваем перчатки и хорошенько натираем кусок мяса специями и пряностями.
    
15. Теперь берем марлевый отрез и складываем его в два-три слоя.


16. Подвешиваем мясо в горизонтальном положении и оставляем при температуре комнатной отметки для вяления еще на 72 часа.
    
17. Осталось только нарезать бастурму тоненькими слайсами и отведать лакомый кусочек.

На заметку! Через 48 часов нужно попробовать бастурму на мягкость. Все зависит от сорта говядины и температурного режима. В ряде случаев двух суток достаточно для вяления. В противном случае бастурма получится пересушенной и жесткой.

Бастурма «Коньячная»

Бастурма из свинины в домашних условиях получается не менее вкусным мясным блюдом. Такая нарезка станет главным украшением вашего стола. Если вы новичок, тогда соблюдайте четко рецептурные пропорции. По вкусу вы можете добавлять дополнительно специи и пряности. Любители пикантного, не забывайте приправлять свиную вырезку красным молотым перцем.

Состав:

• 1500 г свиной вырезки;
• соль;
• по вкусу пряности и специи;
• пажитник – по вкусу;
• коньяк.

Приготовление:

1. Охлажденную свиную вырезку тщательно промываем проточной водой.
2. Излишки влаги убираем тканевым полотенцем.
3. Срезаем прожилки или жировые прослойки.
4. На поверхности мясного куска делаем неглубокие равномерные надрезы.
5. Натираем кусок свиной вырезки крупнозернистой солью.
6. Выкладываем в контейнер, закрываем его крышкой.
7. Ставим мясо в холодильную камеру на 48 часов.
8. Через два дня излишки соли смываем проточной водой.
9. Снова тщательно просушиваем мясо тканевым полотенцем.
10. Натираем по вкусу приправами и специями, сверху поливаем коньяком.
11. В таком виде отправляем кусок свинины в укромное и затемненное местечко для маринования на одну неделю.
12. Неделя прошла, пришло время вынуть кусок свинины из маринада и обсушить.
13. Теперь осталось обернуть свинину марлей и подвесить в горизонтальное положение.
14. Через неделю бастурма будет готова.

Вопреки кулинарным традициям, современные хозяйки постоянно экспериментируют. Вот и для приготовления бастурмы стали использовать филе курицы. Такой продукт получается необычайно вкусным и нежным.

Да и для приготовления, в частности вяления, филе птицы, требуется гораздо меньше времени, нежели свиной или говяжьей вырезке. Приправы и специи добавляйте в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями, можно использовать специальные кулинарные наборы.

Состав:

• филе курицы – 500 г;
• соль мелкозернистая – 3 ч. л.;
• 3 ч. л. сахара-песка;
• чабер – 2 ч. л.;
• 1 ч. л. молотой паприки;
• по вкусу красный молотый перец;
• кориандр – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Предварительно размораживаем филе птицы.
2. Хорошенько его промываем проточной водой, снимаем пленку.
3. Излишки влаги пропитываем бумажными салфетками.
4. В глубокую посуду насыпаем мелкозернистую соль.
5. Добавляем сахарный песок и тщательно перемешиваем.
6. Получившейся сладко-соленой смесью натираем кусочки филе курицы.
7. Каждый кусочек слегка массируем.
8. В таком виде выкладываем куриное филе в пластиковый контейнер, а сверху ставим груз.
9. На 72 часа отправляем мясо птицы в холодильную камеру.
10. Через три дня достаем филе курицы, промываем проточной водой, тщательно убирая кристаллики соли и сахара.
11. Снова просушиваем мясо птицы бумажными салфетками.
12. Заворачиваем грудку в марлевый отрез.
13. Опять выкладываем мясо в чистый контейнер, а сверху ставим пресс.
14. 24 часа в таком виде выдерживаем филе птицы в холодильной камере.
15. На следующий день в отдельной пиале соединяем все пряности и специи.
16. Добавляем фильтрованную воду. У нас должна получиться пастообразная консистенция.
17. Натираем этой массой куски филе птицы.
18. На крюк подвешиваем филе и оставляем в прохладном и затемненном местечке на 72 часа.
19. После этого нам нужно снова завернуть филе в марлю и оставить при температуре комнатной отметки на 14 дней.

На заметку! Всегда бастурму нужно высушивать в горизонтальном положении, чтобы воздух хорошо конвертировался.

Бастурма - это вяленое мясо, которое может храниться и без тепловой обработки. Блюдо вполне возможно приготовить самостоятельно. Простота, незамысловатость приготовления и отменный вкус - основные его достоинства.

Хотя существуют свои особенности рецептуры, но, проявив желание и терпение, в итоге можно отведать оригинальное и вкусное яство.

Когда-то в приготовлении использовались только мясо и соль. Затем стали применять разнообразные специи, что добавило этому блюду особый пикантный вкус. Благодаря приправам также увеличился срок хранения бастурмы в домашних условиях.

Но есть у вкусного деликатеса один недостаток - должно пройти не менее недели, прежде чем тонкие пластины мяса можно будет испробовать.

Бастурма из говядины

Рецепт №1

Данное блюдо из филе говядины можно отнести к классическому варианту приготовления, ведь именно так готовили бастурму еще в стародавние времена.

Основные продукты - мясо, соль специи берутся в следующих пропорциях:

• 600 грамм мякоти говядины;
• Пол-литра красного вина;
• 3 столовые ложки соли;
• Специи: чайная ложка перца чили (молотого), понадобятся чаман и сумах (тоже по чайной ложке), пару зубчиков чеснока, ореховая трава (1 ст. л.).

Чтобы обвалять бастурму вторично, понадобится:

• Красное вино - 100 мл.;
• Соль и чамах по чайной ложке;
• Перец чили и сумах - по 2 чайные ложки;
• Немного муки.

Готовим маринад для блюда:

1. В вино положить соль, ореховую траву, нарезанный или подавленный чеснок и все остальные специи;
2. Филе говядины положить в емкость, чтобы оно полностью находилось в маринаде.

На филе ставят пресс и отправляют на холод.

Примерно через неделю засоленное мясо нужно еще раз обвалять в специях и «отправить» в темное проветриваемое помещение предварительно завернув в марлю. Здесь бастурма будет «доходить».

Для обваливания во второй раз смешивается вино, соль, молотый перец, чаман и сумах, молотый перец чили, соль и мука. Кстати, муки необходимо добавлять столько, чтобы получилась густая «болтушка». Далее в ней нужно обмокнуть говядину.

Можно пойти и другим путем: обмокнуть мясо в вине, а затем по порядку во всех указанных продуктах.

Теперь мясу пора проветриваться в удобном для этого помещении, чтобы недели через три можно было пробовать вкусную бастурму, предварительно нарезав её тонкими полосками.

Рецепт №2

Вкус вяленого мяса в этом рецепте будет чуть другим, так как добавляются другие специи.

Ингредиенты:

• Килограмм говядины;
• Литр красного вина (сухого) +250 мл;
• 150 граммов муки;
• Соль, пажитник, красный молотый перец по вкусу;
• Можно, при желании, добавить тмин, кориандр, рубленый чеснок.

Процесс приготовления в домашних условиях выглядит так:

1. Говядину порезать мелкими порционными кусками, длиной она может быть до 30 сантиметров;
2. Щедро посолить. Сложить в стеклянную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на 5-6 часов;
3. Затем мясо промокнуть бумажными полотенцами. В кусочках говядины продавить вилкой небольшие отверстия;
4. Натереть мясо солью, поперчить, добавить пажитник и чеснок;
5. Залить вином, поставить под гнет на 6-7 дней;
6. Затем все кусочки мяса промокнуть бумажным полотенцем, завернуть в чистую хлопчатобумажную ткань. Положить мясо на поднос или разделочную доску, а сверху добавить гнет.

Через 2-3 дня, когда мясо окончательно просолится, нужно повесить «гирлянду»: на крепкую нитку «насадить» все мясные кусочки. В таком виде висеть ему не меньше 3 недель.

Бастурма из курицы

Из более нежного куриного филе бастурма готовится быстрее, чем из говядины, а на вкус получается ничуть не хуже.

Продукты:

• Килограмм мяса курицы (предпочтительно грудки);
• Головка чеснока;
• Смесь молотого красного и черного перцев (по вкусу);
• Соль, пажитник.

Специи разделите на две части, так как мясо нужно будет натирать 2 раза.

Готовим бастурму из куриной грудки:

Через пару дней мясо готово - можно пробовать.

Бастурма из свинины

Потребуются:

• Свинина – 1 килограмм;
• Соль, чаман (примерно пол чайной ложки), смесь перцев: черного и красного;
• Чеснок – 2 головки (натереть, пропустить через мясорубку или подавить).

Последовательность приготовления:

1. Свинину промыть, обсушить салфетками;
2. Натереть мякоть острой смесью из перцев, чеснока, чамана так, чтобы специями был закрыт весь кусок;
3. Посыпать солью, положить в глубокую миску, отправить в холодное место, где оно будет просаливаться, на 4-5 дней;
4. Через 5 дней свинину нужно положить в воду и вымачивать 2-3 часа. Это делается для того, чтобы лишняя соль, которая неравномерно распределилась снаружи, растворилась;
5. Вымоченное филе достать, промокнуть, завернуть в марлю или другую ткань и поставить под пресс на несколько часов.

Следующий этап - мясо нужно вывесить там, где много воздуха. Кто-то предварительно обмазывает будущую бустурму острыми специями перед тем, как отправить вялиться. Другой вариант - пряной смесью обмазать уже чуть подвяленное мясо.

Приготовьте острую смесь. Смешайте все специи, добавьте чуть кипятка и размешайте, чтобы получилась консистенция сметаны или майонеза. Обильно обмажьте будущий деликатес и повесьте сушиться на 1-3 недели. Как быстро будет готовиться блюдо, зависит от температуры воздуха.

Приготовьте сочное и вкусное , его необычный вкус перенесет вас в страну изысканных вкусов.

Запомните этот шашлыка из свинины на минеральной воде, он пригодится вам если вы соберетесь на пикник.

Свинина - один из любимых ингредиентов восточной кухни. самые интересные салаты китайской кухни рецепты с фото.

Натертое специями филе ставится под пресс. После пресса мясо вялится: его нужно повесить в проветриваемом месте. Если летом куски мяса вынести на улицу, то только не под прямые солнечные лучи.

Чтобы мухи и другие насекомые не добрались до бастурмы, заверните куски в марлю или другой чистый натуральный материал.

Затем ткань аккуратно снимают, а кусочки режутся на пластинки – угощение готово.

Важные советы:

• Деликатес получится вкусным только из качественного мяса;
• Для приготовления этого блюда чаще используется свинина, куриное филе, ведь, например, бастурма из говядины готовится дольше;
• Многое зависит от солевого раствора, его концентрации. Чтобы проверить, не положили ли соли меньше чем нужно, используйте куриное яйцо. Если верхушка яйца появится на поверхности, то раствор приготовлен верно, а если нет, надо добавить еще соли;
• Раствор для маринада должен полностью покрывать филе;
• Будьте внимательны, употребляя очень острую пищу. Не всем такой набор приправ подойдет, не навредив здоровью;
• Для приготовления используются самые разнообразные специи, но самыми подходящими считают: красный молотый перец, чеснок, чабер, паприку, кориандр;
• Мясо ставится под пресс в обязательном порядке, поэтому приготовьте основательный груз.

Пикантным и необычным на вкус мясом можно угощать гостей и радовать домашних. Бастурма украсит любой стол, причем это не только очень вкусное блюдо, но еще и диетический и малокалорийный деликатес.

Как делать бастурму в домашних условиях — рецепт деликатесной закуски с острыми ароматными приправами.

Ингредиенты :

• 700 г свиной или говяжьей вырезки;
• 200 г горчицы;
• 3 ч/л черного молотого перца;
• 2 ч/л красного молотого перца;
• 6 ч/л хмели-сунели;
• 4 ч/л паприки;
• 6 зубков чеснока;
• 50-70 г соли.

Приготовление:

Сегодня я расскажу Вам как делать бастурму в домашних условиях, в магазинах на деликатес цены кусаются. По этому рецепту моя мама готовит уже лет тридцать.

Бастурма из свиной или говяжьей вырезки — обалденная закуска, хороша для любого случая — к праздничному столу, фуршету, в поездку, да и просто на посиделки с друзьями. Подойдет только свежее мясо. Возьмите мякоть без костей, свиную или говяжью, самая вкусная бастурма получается из вырезки. Удалите, при наличии, все пленки, жилки и жировые прослойки, разделите на куски длиной 30-35 см, толщиной 5-6 см. Избегайте острых концов, они быстрее пересушиваются.

Густо натрите мясные кусочки крупной поваренной солью и оставьте в холодильнике под крышкой на 2-3 дня. Переворачивайте мясо один-два раза в день, при образовании жидкости на дне посуды — сливайте.

По истечение указанного времени, промойте мясо от соли под проточной водой и просушите на бумажном полотенце. Правильно просоленное мясо равномерного серовато-коричневого цвета. В этот раз у меня кусочек просолился за 2,5 суток.

Для придания бастурме более эстетичного вида, рекомендуется дополнительно положить мясо на несколько часов под гнет, обернув в бумажное полотенце. С ровным кусочком, этап с гнетом я пропускаю, на вкусе никак не отражается.

Какие специи нужны для бастурмы? Главная приправа для бастурмы — чаман, или иначе пажитник. Продается на рынке, но я делаю обычно с хмели-сунели, чаман входит в состав данной пряности.

Конечно, лучше использовать домашнего приготовления. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке. Пропорции специй даю примерные, быть может на свой вкус Вы предпочтете другие. Паста должна в итоге напоминать густую сметану и легко наноситься.

Толстым слоем обмажьте мясо готовой пастой со всех сторон. Процедуру удобно производить на гриль решетке или наловчившись — навесу, подвесив кусок с помощью нитки или крюка из проволоки. Затем, вывешиваем бастурму для вяления в сухом, хорошо проветриваемом месте. Время приготовления зависит от влажности, температуры окружающей среды и составляет от 7 до 20 дней. Мы готовим бастурму в холодное время года и вялим на кухне при комнатной температуре вблизи трубы отопительного котла или батареи — через 7-8 дней мясо можно кушать. Ранней осенью или поздней весной, допускается повесить бастурму на балконе или на улице, вдали от прямых солнечных лучей, при оптимальной температуре воздуха от +12 до +15°С. Летом, в жару, честно говоря готовить не пробовали.

Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.

Шаг первый: засолка

Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.

Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум - три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило - не забывать регулярно переворачивать.

Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее - через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.
мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.

Шаг второй: просушка

Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых - жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.

После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.

Шаг третий: вяление

Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный - перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:

1. В помещении не должно быть влажно.
2. Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
3. На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.

Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.

Важно: чаман

Если вам больше всего по душе из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия - как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие - через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.

Секреты бастурмы

Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином

Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них - альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь - в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало - понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет - и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью - и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.