Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Значение общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей в зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

Предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald"s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

Бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

Кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

Кафе-кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

питание инвентарь рыбный

2. Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование, инструменты и инвентарь холодного цеха

Рис. 1 Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-200 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку); МС3-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка; МС18-160 - для нарезания варенных овощей; МС27-40 - для нарезания свежих овоще и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

Оборудование, инструменты и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование: секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ; секция-стол со встроенной моечной ванной; секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ; секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210; секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Оборудование, инструменты и инвентарь рыбного цеха.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

В цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

Производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

Дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

Моечные ванны для мойки сырья;

Овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и натирания;

Варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

Мясорубки для измельчения мяса;

Цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

Стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

Холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

3. Техника безопасности труда и пожарная безопасность

Все работающие должны знать правила техники безопасности. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Перед началом работы: надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

5. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

6. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

9. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

10. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

11. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

12. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

13. Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом. Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя. В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

4. Организация рабочего цеха

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.).

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. "Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Организация работы рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

5. Пищевая ценность сырья, подготовка его к производству

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества -- липиды, витамины и минеральные вещества.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 220С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание, появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном (на 70%) и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).

Таблица № 1

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов. Таблица № 2

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D. Пищевая ценность рыбы приведена в таблицах 1, 2, 3.

Таблица № 3

Только у нас в стране оливки и маслины принимают за плоды разных деревьев. Это мнение не соответствует действительности. И нежно-зеленые оливки, и коричнево-черные маслины сорваны с одного и того же дерева. Правда, в разной стадии зрелости.

Пищевая ценность (на 100 г)

Белков..……………………………………………………………..80 г

Жиров……………………………………………………………10.70 г

Углеводов…………………………………………………………6.30 г

Энергетическая ценность………………………………….115.00 ккал

Плоды богаты жирами: их доля зависит от сорта, условий произрастания оливок, степени зрелости. Большую долю от массы костянки занимает вода, в незначительной мере в мякоти присутствуют белки, углеводы и клетчатка.

Из микро- и макроэлементов, содержащихся в оливках, можно выделить: железо, медь, селен, цинк, калий, магний, натрий, фосфор.

Оливки и производимое из них масло являются ценным продуктом. Помимо того, что в них присутствует большая часть необходимых человеку питательных веществ, они обладают выраженным лечебным эффектом. Ненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза, снижают риск инфаркта, инсульта, укрепляют сердечно - сосудистую систему и костную ткань.

Пищевые волокна благотворно влияют на пищеварение, антиоксиданты борются с преждевременным старением организма и, по некоторым сведениям, являются хорошей профилактикой онкологических заболеваний.

Оливки почти полностью усваиваются организмом, практически никогда не вызывают аллергии, препятствуют развитию диабета.

Оливковое масло полезно при порезах, ожогах, проблемах со зрением, подагре, остеохондрозе, артрите и других заболеваниях. Кроме того, оно широко применяется в косметологии и парфюмерии - входит в состав кремов, масок, антицеллюлитных средств, мыла.

Противопоказанием для употребления оливок и продуктов, производных от них, является, пожалуй, лишь холецистит или индивидуальная непереносимость.

Пищевая ценность и химический состав "Крабовые палочки".

Крабовые палочки

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

Калорийность ………………………………………………….. 88кКал

Белки……………………………………………………………..17,5 гр

Жиры………………………………………………………………..2 гр

Вода…………………………………………………………………70 гр

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)………………………2,905 мг

Макроэлементы

Хлор …………………………..…………………………………..165 мг

Микроэлементы

Цинк……………………………………………………………….0,7 мг

Хром………………………………………………………………55 мкг

Фтор……………………………………………………………...430 мкг

Молибден………………………………………………………….4 мкг

Никель……………………………………………………………..6 мкг

Энергетическая ценность Крабовые палочки составляет 88 кКал.

Петрушка.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3--19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах -- соответственно 0,03 и 20--35 мг; 25--30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, -- 0,1, В2 -- 0,09, РР -- 2, В6 -- 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%). Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1--2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки 5, сушеной -- 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

При приготовлении бульона или прозрачных супов корнеплоды разрезают вдоль на две половины и пекут на поверхности плиты до образования коричневой корочки, после чего закладывают в кипящий бульон, что придает ему цвет и специфический аромат. Норма закладки 3--5 г на блюдо. Однако чаще используют пассерованный корнеплод петрушки. Его добавляют в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, в тушеное мясо, отварную рыбу, соусы. Нормы закладки колеблются от 10 до 60 г на порцию. В больших количествах корнеплод петрушки используют в рассольниках (до 60 г на порцию).

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины -- тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол.

Пищевая ценность лимона

На 100г продукта:

Калорийность:34 кКал.Белки:0,9 гр.Жиры:0,1 гр.Углеводы:3 гр.

Пищевые волокна:2 гр.Органические кислоты:5,7 гр.Вода:87,8 гр.Моно- и дисахариды:3 гр.Зола:0,5 гр

Витамины на 100г продукта:

Витамин PP:0,1 мг.Бэта-каротин:0,01 мг.Витамин A (РЭ):2 мкг.

Витамин B1 (тиамин):0,04 мг.Витамин B2 (рибофлавин):0,02 мг.

Витамин B5 (пантотеновая):0,2 мг.Витамин B6 (пиридоксин):0,06 мг.Витамин B9 (фолиевая):9 мкг.Витамин C:40 мг.Витамин E (ТЭ):0,2 мг.Витамин PP (Ниациновый эквивалент):0,2 мг.

6. Технология приготовления блюда, значение блюда в питании. Общая технология приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи

Наименование блюда: Заливное из рыбы.

В 100 г блюда Заливное из рыбы содержится:

Белки……………………………………………………………5.35 г

Жиры……………………………………………………………1.5 г

Углеводы……………………………………………………….0.79 г

Калорийность…………………………………………….38.06 кКал

Для приготовления 1 порции (150 г) потребуется:

Семга (стейк), с/м………………………………………….. 25 г.

Судак (филе), с/м…………………………………………… 25 г.

Крабовые палочки………………………………………….. 10 г.

Желе рыбное (заготовка)…………………………………… 60 г.

Маслины ……………………………………………………. 1 шт.

Оливки без косточки ………………………………………. 1-2 шт.

Лимон………………………………………………….. 2-3 ломтика

Петрушка………………………………………………… 2 веточки

Способ приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец, уксус и вводят половину нормы яичных белков(яйца предварительно отделяют от желтков), тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Обработанные семгу и судак отваривают, разбирают на небольшие кусочки, крабовые палочки нарезают соломкой. На дно формы кладут кусочек лимона, нарезанные оливки, несколько ягод клюквы. Заливают желе. Когда желе застынет, выкладывают кусочки рыбы и крабовые палочки. Повторно заливают желе. Когда желе окончательно застынет, выкладывают заливное на тарелку.

При подаче на стол украшают ломтиком лимона и веточкой зелени.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Заливное из рыбы и крабовых палочек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Пищевая ценность блюда Заливное из рыбы на 100 г продукта и выход 200 г составляют

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.	Норма закладки на порц.,нетто
	измерения	Вес брутто	Вес нетто
Семга филе с/м
Судак (филе) с/м
Крабовые палочки
Желе рыбное (заготовка)
Маслины б/к
Оливки без косточек
Лимон (для сока)
Петрушка (зелень)
Выход готового блюда,

Технологический процесс

Обработанные семгу и судак отваривают, разбирают на небольшие кусочки. Крабовые палочки нарезают соломкой. На дно формы кладут кусочек лимона, нарезанные оливки, несколько ягод клюквы. Заливают желе. Когда желе застынет, выкладывают кусочки рыбы и крабовые палочки. Повторно заливают желе. Когда желе окончательно застынет, выкладывают заливное на тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске украшают ломтиком лимона и веточкой зелени.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Заливное из рыбы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Заливное из рыбы должны соответствовать следующим требованиям:,

Микробиологические показатели блюда Заливное из рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Личная гигиена и санитария

К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.

Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:

Постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;

Повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;

Работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;

В процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;

Не курить в помещении кухни.

Вход на кухню посторонним лицам запрещается.

Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.

По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.

Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.

Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).

Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).

Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.

Для уборки помещений кухни (столовой) необходимо иметь специально замаркированный инвентарь, отдельно для мытья разделочных и обеденных столов, отдельно для пищеварных котлов и для уборки полов.

Уборка помещений, разделочных и обеденных столов, мытье инвентаря и посуды производится кухонными работниками под руководством повара. Мытье пищеварочных котлов должно производиться лично самим поваром.

Новинки блюд

Технологическая карта №1 Соте из трески

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Масло растительное
		Масса жареной рыбы
		Лук репчатый
		Томатный соус
		Петрушка (зелень)

Технология приготовления

Салфетку смачивают в подсоленной воде, выжимают, обтирают ею треску, после чего нарезают рыбу на порционные кусочки. Масло разогревают в сотейнике и обжаривают в нем треску. Когда рыба зарумянится, кладут ее на горячее блюдо.

Мелко нарезают лук и чеснок и обжаривают в масле, туда же вливают томатный соус, кладут в него зелень петрушки, доводят до кипения и обливают этим соусом рыбу. Сверху посыпают тертым сыром.

Технологическая карта №2 Спаржа с филе форели

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Масло растительное
		Оливковое масло
		Лук-резанец
		Молотый миндаль
		Масло сливочное
		Масса запеченной рыбы
		Соус зеленый

Технология приготовления

Спаржу очищают и 15-20 минут проваривают в подсоленной воде с добавлением 1 чайной ложки сливочного масла.

Нагревают духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать растительным маслом. Выкладывают на смазанный жиром противень, накрывают фольгой. Запекают около 8 минут.

Лук-резанец пюрируют со сливочным маслом. Подрумянивают миндаль без добавления жира, добавляют 3 ст. ложки воды и доводят до кипения. Взбивая, вводят луково-масляную смесь и заправляют лимонным соком.

Раскладывают спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выкладывают рыбу. Заливают зеленым соусом и украшают луком-резанцем.

Технологическая карта №3 Мелкая камбала с виноградом

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Сливочное масло
		Лук репчатый
		Вино белое сухое
		Масса отваренной рыбы
		Виноград белый
		Масса запеченного продукта
		Соус - белый бешамель

Технология приготовления

Виноград выкладывают в кастрюлю, наливают воду, чтобы вода закрывала весь виноград, доводят воду до кипения и варят 3 минуты. Воду сливают.

Растапливают сливочное масло на сковороде, кладут лук и на лук - рыбу. Вливают вино. Покрывают промасленным пергаментом, доводят до кипения, убавляют огонь до слабого и держат рыбу на огне 10 минут или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и обкладывают виноградом. Заливают взбитыми яйцами и запекают при температуре 250-280 до образования румяной корочки. Охлаждают.

Подают с соусом белым бешамель.

Технологическая карта №4 Шашлык из жереха

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Лук репчатый
		Вино белое сухое
		Масло растительное
		Перец сладкий
		Масса готового шашлыка
		Гарнир - отварной рис и помидоры

Технология приготовления

Смешивают ингредиенты маринада. Перец нарезают кусочками. Филе рыбы нарезают кубиками, перекладывают кружочками лука и заливают маринадом. Маринуют 2 часа на холоде. На длинные шпажки надевают кусочки рыбы вперемешку с кружочками лука и сладкого перца. Обжаривают в гриле, периодически поворачивая. Подавайте с отварным рисом и свежими помидорами.

Технологическая карта №5 Рыба жареная с зеленым маслом

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Мука пшеничная
		Кулинарный жир
		Масса рыбы жареной
		Масло зеленое

Подобные документы

Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

реферат , добавлен 31.05.2010


Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014


Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 20.01.2011


Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.12.2014


Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа , добавлен 24.07.2014


Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Отличительные черты национальной литовской кухни. Характеристика и подготовка сырья к кулинарному производству. Технология приготовления холодного борща, жаркого по литовски. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания.

контрольная работа , добавлен 04.06.2013


Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

1.1. Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детсклх и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-загото- вочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания -централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Общественное питание, представляет собой отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В России сеть общественного питания включает: фабрики – кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, ресторан, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения) общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания.

Из столетия в столетие совершенствуется система общественного питания. О старой печки в углу избы – до новейших технологий по производству продукции собственного производства. От стряпух и поварих – до специалистов высочайшего класса, мастеров, уважаемых во всем мире этот путь проделала система общественного питания нашего города. Эти профессии нужны всегда, во все времена, в любые эпохи. Поэтому, если говорить о будущем общественного питания, то можно с уверенностью сказать, что общественное питание было, есть и будет. Нет такой сферы жизнедеятельности человека, где бы ни было вопросов по организации его питания. Задача работников общественного питания состоит в том, чтобы любой прием пищи – будь-то банкет или просто завтрак, обед, ужин – был организован на высочайшем уровне с применением высоких технологий, качественных продуктов, при участии квалифицированных специалистов общественного питания.

Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие общественного питания. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития.

За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние ресторан, летнее залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но одновременно являются местом проведения досуга.

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали условию и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Сейчас же у людей появился интерес к различным кухням мира, к тонкостям приготовления тех или иных блюд, открывается множество ресторанов, ресторан и различных точек общественного питания, в которых мастера поварского искусства, могут предложить вам национальные блюда разных народов, объяснить правила их приема, а окружающая обстановка «перенесет» вас в ту или иную точку земли.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика кафе «Кафе Texas»

Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

ООО "Texas" - общество с ограниченной ответственностью.

Кафе «Texas» находится по адресу шоссе Копейское д.37 г.Челябинска.

Кафе «Texas» относится к кафе первого класса. Кафе рассчитано на 30 мест. Представляет потребителям обеды. Режим работы с 10:00- 22:00 часов. Без выходных.

В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Контингент предприятия - люди среднего достатка.

При оформлении помещений кафе «Texas» посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление зала и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

Кафе так же предоставляет фирменные рыбные блюда. Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ели ли они рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился, чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.
Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

Нежность и "водянистость" рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе ("Судак Орли"), а отварную рыбу обильно поливали соусами ("Судак по-польски", "Судак в белом соусе"). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.
В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.
И последнее - рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).
Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием - тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования.

Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей.
Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы - речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной - хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.
Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.
В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли "уважать чешую и кожу", что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения.
Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом.
Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, - треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления.
Естественно, такую треску, которая носила название "лабардан", необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она "сама" освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана.

Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.
Надо сказать, что мезенская навага - это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка - сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства в кафе «Texas» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В данном кафе в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений: участков, отделений, цехов, производств, формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре кафе «Texas» можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающее на сырье. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные.

Состав помещений кафе и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают несколько групп помещений:

1)складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

2)производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные заготовочные и доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные;

3)торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

4)административно - бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

1) все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно -бытовые и технические помещения;

2) взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов сырья и отходов;

3) следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

4) компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

5) все производственные и складские помещения должны быть непроходными;

6) входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входа в жилые помещения;

7) компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривает возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Права и обязанности администрации предприя­тия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за орга­низацию всей торгово-производственной деятельнос­ти предприятия. Он осуществляет хозяйственно-фи­нансовую деятельность, контролирует культуру об­служивания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состоя­ние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюде­ние трудового законодательства, приказов и инст­рукций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоря­жаться материально-денежными средствами, при­обретать имущество и инвентарь, заключать договора и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полу­фабрикатами, предметами материально-техническо­го оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей, контро­лировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, тех­ники безопасности.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответ­ственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответ­ственность за производственную деятельность пред­приятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, техноло­гии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, ин­струментами, инвентарем.

Заведующий производством должен ежедневно со­ставлять меню с учетом имеющихся продуктов и ас­сортиментного минимума, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охра­ны труда и техники безопасности, своевременно пре­доставлять отчеты об использовании товарно-мате­риальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения пра­вил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в со­ответствии с требованиями производства и их ква­лификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в со­блюдении правил обслуживания посетителей ресто­рана, внутреннего распорядка, личной гигиены, но­шения форменной одежды.

Метрдотель устанавливает совместно с работни­ками сервизного буфета порядок получения, обме­на и сдачи официантами посуды и других предме­тов сервировки, обеспечивает подготовку зала к от­крытию ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе и организации рабочих мест

Производственные помещения кафе должны иметь высоту не менее 3 – 3,5 метра. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16 – 18 0 С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 – 25 0 С.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно – вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Прежде чем открывать свою точку общественного питания необходимо точно определиться какое именно заведение это будет. На этой странице мы предлагаем Вам — ознакомиться с общепринятой видами заведений общественного питания. Любой ресторатор просто обязан идеально разбираться не только в управлении своим кафе, но и во всех тонкостях ресторанного дела. И значительно поможет ему в этом отличные знания классификации алкогольных напитков и, соответственно способы подачи этих напитков.

Ресторан

Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые приборы, салфетки, цветы, качественное обслуживание, разнообразное и оригинальное меню с фирменными блюдами.

Меню ресторана обязательно состоит из нескольких пунктов: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда, десерт, алкогольные и безалкогольные напитки.

В ресторане предоставляется услуга резервирования столика.

Интерьер ресторана выдержан в определенном стиле, соответствующему названию. Изысканная мебель, необычное освещение, разнообразная дорогая посуда – все это обязательные атрибуты современного ресторана.

Бистро

Типичное бистро представляет собой что-то среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе. Словом бистро называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Здесь предлагают недорогие быстро приготовленные блюда.

Из напитков в бистро делается акцент на безалкогольные напитки: чай, кофе, соки, минеральная вода, молочные коктейли.

Кофейня

Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не очень большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку.

Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.

Веская причина популярности «кофейного» бизнеса — небольшие вложения в оборудование (по сравнению с обычным рестораном). Для кофейни не надо ни дорогих плит, ни сложных устройств типа пароконвектомата, ни целого штата поваров. Основное оборудование — это профессиональная кофемашина, кофемолка различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года.

Кроме приятного общения и хорошего обслуживания клиентов, для кофейни очень важной составляющей является меню, которое в кофейне называется кофейная карта или кофейное меню. В них представлен перечень кофе и кофейных напитков с подробным описанием и указанием цен.

Кофе и кофейные напитки в кофейнях готовят специально обученные баристо.

Для приготовления кофе в кофейнях используют как традиционные турки, так и специальные кофемашины.

Вот основные виды кофейных напитков.

Эспрессо . Водянойпар под высоким давлением пропускается через кофе мелкого помола.

Каппучино . Делается на основе эспрессо (1/3 кофе, 1/3 молока, 1/3 пены).

Латте. Эспрессо с добавлением большого количеством горячего молока.

Айриш кофе. Это эспрессо с шоколадом и взбитыми сливками. Для его приготовления часто используется шоколадный сироп.

Американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой.

Гляссе. Это эспрессо с пломбиром.

В качестве дополнения к кофе в кофейне подают салаты и горячие блюда, но основной упор делается на сладости, выпечку и десерты.

Таверна

Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.

Таверна – это не только место, куда люди идут поесть и выпить. Это место приятных встреч с друзьями, знакомств и задушевных бесед, в том числе и с владельцем таверны, который обычно не только дает советы, что поесть, но и может поддержать любой разговор.

Кафе

Одним из самых распространенных заведений общественного питания является кафе.

В настоящее время словом кафе именуются заведения самого разного уровня. Цены на блюда в кафе не велики, что достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: это либо традиционная национальная кухня, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски.

Крупные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, посещает учащаяся молодежь и взрослые люди. Поэтому в кафе часто имеются несколько комнат: общественный зал, детская комната и бар.

Вместо стульев в кафе иногда используют скамейки-сидения. В детской комнате может располагаться детская площадка с игрушками или мини-аттракционов.

Пиццерия

Пиццерия – это такое заведение общественного питания, которое обязательно имеет свою кухню, так как здесь всегда есть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Как и любое заведение общественного питания пиццерия обязательно должна быть оборудована мощным холодильным оборудованием.

Однако основным оборудованием для пиццерии является печь. Сегодня в пиццериях часто используют микроволновые и СВЧ-печи, которые обладают большими размерами и сокращают время выпечки.

Также основным оборудованием для пиццерии можно назвать блендеры, кухонные комбайны, тестомесы и т. д.

Часто все необходимые машины объединены в единый комплекс.

Шашлычная

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-тапака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Соответственно характеру заведения в нем должно быть оборудование для приготовления этих блюд.

Для приготовления шашлыка из мяса или рыбы необходим вертел, шампур, на который будут нанизаны кусочки сырого продукта. Длина этих предметов должна зависеть непосредственно от размеров мангала или какого-нибудь иного оборудования для приготовления данного блюда. В мангал помещаются дрова или угли для жарки. Мангал иными словами можно назвать жаровней. Он представляет собой железную печку, которую наполняют горячими углями.

Шампур представляет собой тонкий металлический или обтесанный деревянный стержень. Один из его концов должен быть заострен, для того, чтобы кусочки мяса или рыбы лучше нанизывались. Чаще всего готовый шашлык подается именно на шампурах. Однако его модно снимать с шампуров и подавать уже в блюде.

Готовят шашлык в основном из маринованного мяса. Для приготовления данного блюда рекомендуется использовать мясо молодого животного, так как термическая обработка на углях будет не слишком продолжительной, и мясо старого животного может недостаточно прожариться. Мясо шашлыка во многом зависит от времени вымачивания в маринаде.

После того, как подготовительный этап пройден, кусочки мяса надевают на вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами, и жарят над горящими без пламени углями. В процессе жарки, в том случае, если пламя начнет разгораться, его гасят сбрызгиванием водой, разбавленной уксусом, или поливают вином.

Блинная

Как очевидно из названия, основным продуктом, предлагаемом в блинной являются блины и блинчики. Разница между блинами и блинчиками состоит в первую очередь в способе приготовления теста. Тесто для блинчиков готовится без использования дрожжей. Вкус у блинчиков более нежный, они более тонкие, а по краям они даже «хрустят». Мелкопористая поверхность блинчика прекрасно впитывает сметану, масло, мед и любой соус, поэтому их смазывают при помощи кисточки.

Блины готовят с использованием дрожжей. Они более «толстые» и сытные. В блины часто кладут начинку из мяса, грибов, творога, красной икры или семги.

Одной из разновидностей блинов является блинчатый пирог, то есть несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Для кухни блинной есть специальные требования. Несомненно, блинная должна быть оснащена хорошими холодильными установками. Кроме того, в блинной обязательно должно быть прохладное, чистое, хорошо проветриваемое помещение для хранения сыпучих продуктов. Для приготовления блинов нужен горячий цех с качественно выполненной вентиляцией. В этом цехе располагается специализированное оборудование для приготовления блинов.

Ресторан быстрого питания

Быстрое питание представляет собой наиболее быстро развивающийся сектор индустрии общественного питания. В них обычно концентрируются на продуктах с универсальной привлекательностью типа гамбургеров, цыпленка, птицы и мороженого. Многие операторы быстрого питания расширяют свои стандарты, стремясь более широкий выбор и во всеоружии встретить изменяющийся спрос, например: овощные салаты и закуски, картофель фри, итальянские спагетти, французские круассаны и т. д.

Упаковка блюд на вынос отличается отличным торговым видом, также стиль компании выражается в салфетках, таре и пакетах.

Размещение в местах с высокой проходимостью играет очень важную роль для предприятий быстрого питания. Кроме того им необходима вместительная парковка и широкий, обращающий на себя внимание вход. Очень часто подобные заведения открывают в крупных супермаркетах и торговых центрах.

Инвестиционные издержки на предприятиях быстрого питания достаточно высоки, вследствие ряда причин:

— дизайн является частью интегрированного продукта, включая детализированные спецификации декорного стиля, оборудования, униформы:

— амортизация высока, жизненный цикл оборудования и мебели очень короток (3-5лет);

— специфическое оборудование отвечает высоким стандартам с автоматическим контролем, быстрым восстановлением и высоким служебным требованиям. В основном компьютерный контроль включает как производственный, так и бухгалтерский учет.

Траттории

Траттории – это ресторанчики, предлагающие множество блюд традиционной и популярной итальянской кухни. Очень часто в них предлагается широкий выбор вина. Обслуживание – дружелюбное, атмосфера – неформальная и непринужденная.

Кафетерии.

Кафе-мороженое, гриль-бары, суши-бары, барбекю все они относятся к кафетериям и имеют специализированное оборудование и меню. Здесь принято использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия с ценами. Для обеспечения самообслуживания линию с блюдами располагают таким образом, чтобы к ней было удобно подойти обслуживающему персоналу и посетителям, а само расположение является заметной характеристикой дизайна.

Паб берет на себя 40% от регулярного посещения клиентами вечером, по сравнению с 15% во время ланча. Посещение пабов мужчинами обычно в 2 – 2,5 раза больше, чем женщинами, с высоким процентом клиентов более молодых групп. Кроме того, наполняемость пабов неоднородна по времени: пиковые продажи приходятся после 21-00, особенно с пятницы по воскресение.

Основой декора пабов викторианский или эдуардовский стили: тёмные теплые тона, хорошее освещение и изысканное стекло. Индивидуальность паба усиливается настенными вешалками, орнаментом и персональными чертами, введенными для создания благоприятной атмосферы.

Акцент в барах делается на алкогольные напитки. Существует несколько разновидностей баров. Один из самых распространенных – пивной бар. Пиво получают путем сбраживания зерна. Солод (пророщенные и просушенные зерна ячменя), дрожжи, хмель и вода – основные компоненты любого пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» — лагер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво.

К пиву в барах подают горячие и холодные закуски.

В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вина подают в бутылках, разливают из бочек. В таком баре к бармену (его называют сомелье) предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в винах и уметь правильно подобрать вино для клиента.

Классификация крепких алкогольных напитков

1.Водка. Русский напиток, пьется до и после еды в стопках или тумблерах (100грамм). 38-40гадусов.

2.Ром . Английский напиток из сахарного тростника или ямайского проса. Пьют его из олдфэшн со льдом или баккарди комнатной температуры. Ром бывает белый, средний (желтоватый) и темный. От 43 до 75 градусов.

3.Джин . Английский напиток. Пьется из олдфэшн, используется для коктейлей. 40-53 градуса.

4.Виски. Английский, ирландский, шотландский (скотч) напиток. Делается из ячменя, кукурузы, ржи и пшеницы. Пьется из олдфэшна. Комнатной температуры. Делится на выдержку: до 12 и после 12 лет. Самый дешевый с красной этикеткой, а самый дорогой с черной. 40-43 градуса. В Америке Бурбон (хотя бы 51% кукурузного спирта).

5.Текила. Мексиканская водка. Производится из мякоти агавы. Подается в стопках комнатной температуры с солью и лимоном. От 20 дней до 1 года – серебряная текила. От 2 до 4 лет – золотая текила. 40-43 градуса.

6.Оузо. Греческая водка с анисовым вкусом, при добавлении воды приобретает молочный цвет, подается к холодным закускам.

7.Шнапс. Крепкая немецкая водка, производится из разных фруктов, подается очень холодной.

8.Коньяк. Бренди, вырабатываемый двойной перегонкой белых вин. Спирт, полученный после первой перегонки, перегоняется повторно. Созревает в бочках из выдержанного дуба, где может оставаться до 60 лет. Только бренди, производимый в окрестностях города Коньяк в департаменте Шаранта, в западной части Франции, имеет право на это название.

В русской классификации:

— от 3 до 5 лет – по количеству звездочек ;

— от 5 до 7 лет – КВ – коньяк, выдержанный;

— от 7 до 10 лет – КВВК — коньяк, выдержанный, высшего качества;

— от 10 лет – КС – коньяк старый

В французской классификации:

— от 3 до 5 лет – VS

— от 5 до 10 лет – VSOP

— до 10-12 лет – « Наполеон »

— до 30 лет – XO .

9. Арманьяк. Сухой бренди золотисто-коричневого цвета, производится в департаменте Шер на юго-западе Франции. Характерным цветом обязан бочкам из дуба, в которых он созревает от 3 до 50 лет. Процесс производства тот же, что и у коньяка. Возраст напитка помечается на этикетке, Horsd’age (вне возраста) означает выдержку не менее 25 лет или с указанием года урожая.

10. Ликер. Спирт или другой крепкий алкогольный напиток с ароматизаторами ягод, фруктов, цветов и т. п., с сахаром, сливками.

— крепкие 30 – 45 градусов, 32 – 45% сахара;

— десертные 16 – 30 градусов, 35 – 50% сахара (амаретто);

— кремы 20 – 23 градусов, 50 – 60 сахара.

11. Глинтвейн . Горячий напиток, который готовится из смеси виноградного вина, фруктового сока и чая с добавлением пряностей.

12. Грог. Горячий напиток из коньяка, водки или рома, смешанных с водой и сахаром.

13. Пунш . Напиток из 5 составляющих: ром (коньяк), вино, фруктовый сок, мед (сахар) и пряности. Обычно употребляется в горячем виде.

Классификация вин

Винoгpaднoe винo — aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Спeциaльныe винa пpигoтaвливaютcя c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa и pядa дpугиx вeщecтв, paзpeшeнныx к пpимeнeнию винoдeльчecким зaкoнoдaтeльcтвoм.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт cыpья и cпocoбa eгo пepepaбoтки.

Винoгpaдныe винa пoдpaздeляютcя нa oднocopтoвыe, ecли иx гoтoвят из oднoгo copтa винoгpaдa, и мнoгocopтoвыe, ecли в иx cocтaв вxoдят нecкoлькo copтoв. Пpи пpoизвoдcтвe oднocopтoвыx вин дoпуcкaeтcя иcпoльзoвaниe нe бoлee 15% винoгpaдa или винoмaтepиaлoв из дpугиx copтoв. Мнoгocopтoвыe винa пo cпocoбу пpигoтoвлeния бывaют ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe винa, пpигoтaвливaютcя из винoгpaдa, пocтупaющeгo нa пepepaбoтку в видe cмecи copтoв винoгpaдa в oпpeдeлeнныx cooтнoшeнияx. (бpoжeниe вмecтe нecкoлькиx copтoв.) Купaжныe винa пpигoтaвливaютcя cмeшивaниeм ужe гoтoвыx винoмaтepиaлoв, (copтa винoгpaдa cбpaживaютcя пo oтдeльнocти).

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт цвeтa винoгpaдa

Рaзличaют бeлыe , poзoвыe и кpacныe винoгpaдныe винa:

Бeлыe винa — иx цвeт oт cвeтлo-coлoмeннoгo c зeлeнoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe cуxиe) дo тeмнo – янтapнoгo (дecepтныe и кpeплeнныe.). С тeчeниeм вpeмeни бeлыe винa, пpи длитeльнoй выдepжкe измeняют cвoю oкpacку: cуxиe тeмнeют и пpиoбpeтaют тeмнo-зoлoтиcтую oкpacку, дecepтныe и кpeплeнныe cтaнoвятcя тeмнo-янтapными.

Рoзoвыe винa – oкpacкa oт cвeтлo-poзoвoгo, тeлecнoгo дo тeмнo-poзoвoгo, cвeтлo-pубинoвoгo.

Кpacныe винa – иx цвeт oт тeмнo-pубинoвoгo c фиoлeтoвo-cизoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe) дo тeмнo-гpaнaтoвoгo c кopичнeвaтo-киpпичным oттeнкoм в тoнкoм вepxнeм cлoe (вoзpacтныe). Пpи длитeльнoй выдepжкe интeнcивнocть oкpacки кpacныx вин cнижaeтcя и вoзpacтныe винa вceгдa cвeтлee мoлoдыx.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки.

Вce винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки дeлятcя нa двe гpуппы:

Оpдинapныe винa (oбыкнoвeнныe типичныe) — этo винa, выpaбaтывaeмыe из paзныx copтoв винoгpaдa. Для тaкиx вин пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo нe peглaмeнтиpуeтcя. Винa пpoизвoдятcя пo oбщeпpинятoй тexнoлoгии. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Оpдинapныe винa, в зaвиcимocти oт cpoкoв peaлизaции дeлятcя:

— Мoлoдыe винa — нaтуpaльныe cтoлoвыe винa, peaлизуeмыe дo 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

— Винa бeз выдepжки — пoлучaют тaк жe, кaк и мoлoдыe, нo peaлизуют пocлe 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

Выcoкoкaчecтвeнныe винa – этo улучшeнныe пo кaчecтву винa, кoтopыe пpoизвoдятcя в нaибoлee блaгoпpиятныe для coзpeвaния винoгpaдa гoдa. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Пpи cбope винoгpaдa, для этиx вин, oбязaтeльнo пpoизвoдитcя тщaтeльный кoнтpoль и oтбop cыpья пo кaчecтву caxapиcтocти и copтoвoму cocтaву, и oнo пepepaбaтывaeтcя в мecтe cбopa уpoжaя. Винa пpoизвoдятcя пo тpaдициoнным или cпeциaльным тexнoлoгиям. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Эти винa xapaктepизуютcя пocтoянным, выcoким кaчecтвoм, coxpaняющимcя из гoдa в гoд. Спиpтуoзнocть (кpeпocть) выcoкoкaчecтвeнныx вин дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 10 % oб.

В зaвиcимocти oт cpoкoв выдepжки и иcпoльзуeмыx для этoгo eмкocтeй выcoкoкaчecтвeнныe винa пoдpaздeляютcя нa 3 гpуппы:

— Выдepжaнныe винa — винa улучшeннoгo кaчecтвa c oбязaтeльнoй выдepжкoй в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx, пepeд poзливoм в бутылки, нe мeнee 6 мecяцeв (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Мapoчныe винa — винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Кoллeкциoнныe винa — этo лучшиe мapoчныe винa, кoтopыe пocлe oкoнчaния cpoкa выдepжки в дубoвoй тape или мeтaлличecкиx peзepвуapax дoпoлнитeльнo paзливaютcя в бутылки и выдepживaютcя в cпeциaльныx уcлoвияx энoтeк нe мeнee тpex лeт.

Нeкoтopыe винa, пoлучaeмыe в oпpeдeлeнныx винoдeльчecкиx peгиoнax, oтличaютcя нeoбыкнoвeнными apoмaтo-вкуcoвыми cвoйcтвaми. Вcлeдcтвиe этoгo в винoдeлии пoявилacь нeoбxoдимocть выдeлить тaкиe винa в oтдeльную кaтeгopию вин «c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию». К винaм c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию oтнocят винa выcoкoгo кaчecтвa, oтличaющиecя opигинaльными opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми , пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. В нaзвaнии тaкиx вин oбязaтeльнo укaзывaют нaимeнoвaниe мecтнocти, в кoтopoй coбиpaeтcя винoгpaд, и пpoизвoдятcя эти винa. Пo зaкoнoдaтeльcтву пoдoбныe винa нигдe бoлee нe имeют пpaвo пpoизвoдитьcя. (Нeгpу, Рoшу дe Пуpкapь , Рoмaнeшты .)

Пpoизвoдcтвeннaя клaccификaция вин

Хapaктepизуeт винa пo тeм или иным физикo-xимичecким и тexнoлoгичecким пapaмeтpaм:

— клaccификaция винa в зaвиcимocти oт coдepжaния углeкиcлoты .

Один из глaвныx пpизнaкoв вин — coдepжaниe в ниx углeкиcлoты. Пo этoму пpизнaку винoгpaдныe винa дeлятcя нa двe бoльшиe гpуппы: тиxиe винa – нe coдepжaщиe углeкиcлoту или coдepжaщиe ee в нeзнaчитeльнoм кoличecтвe; игpиcтыe или шипучиe — имeющиe СО2 в избыткe.

Винa, coдepжaщиe избытoчнoe кoличecтвo углeкиcлoты дeлятcя нa: иcкуccтвeннo нacыщeнныe углeкиcлoтoй – гaзиpoвaнныe , нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм пepвичнoгo бpoжeния – нaтуpaльныe игpиcтыe и нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм втopичнoгo бpoжeния – игpиcтыe пpoизвeдeнныe клaccичecким мeтoдoм (бpoжeниe в бутылкax) и игpиcтыe пpoизвeдeнныe тpaдициoнным мeтoдoм (бpoжeниe в кpупныx гepмeтичecки-зaкpытыx peзepвуapax).

— пo coдepжaнию cпиpтa винa бывaют:

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa — пoлучaют пoлным или чacтичным cпиpтoвым cбpaживaниeм винoгpaдныx гpoздeй, мeзги или cуcлa и coдepжaт cпиpт этилoвый пoлучeнный в peзультaтe ecтecтвeннoгo бpoжeния. Они coдepжaт 8,5-14% oб. cпиpтa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Кpeпкиe винa coдepжaт бoльшe cпиpтa (17- 20% oб.) и мeньшe caxapa (дo 14 г/100 мл), a дecepтныe , нaoбopoт,- мeньшe cпиpтa-12-17% oб., и бoльшe caxapa-дo 35 г/100 мл.

— клaccификaция вин пo coдepжaнию caxapa .

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa:

— стoлoвыe cуxиe винa. Глaвнaя иx ocoбeннocть пoлнoe oтcутcтвиe caxapa и нeвыcoкoe coдepжaниe cпиpтa (10-12 %). Винoмaтepиaл, пoлучeнный пocлe бpoжeния, никoгдa нe cпиpтуют. Пpи изгoтoвлeнии бeлыx вин cбpaживaeтcя пpeдвapитeльнo oтпpeccoвaнный из винoгpaдa coк. Пo кpacнoму жe cпocoбу винo дeлaют тaк: coк нe oтдeляют oт дpoблeныx ягoд, a cбpaживaют нa мeзгe, т.e. вмecтe c ягoдaми. И тoлькo пoтoм вcю эту cбpoдившую мaccу oтжимaют пoд пpeccoм.

— стoлoвыe пoлуcуxиe, пoлуcлaдкиe винa. Тaкoвыми oни cтaнoвятcя oт тoгo, чтo пpoцecc бpoжeния иcкуccтвeннo пpepывaeтcя peзким oxлaждeниeм бpoдящeгo cуcлa. Пpи этoм в нeм нaкaпливaeтcя 11-13% cпиpтa и ocтaeтcя 3-8% caxapa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — В бpoдящee cуcлo дoбaвляeтcя cпиpт. Пpи этoм бpoжeниe пpeкpaщaeтcя, и в cуcлe ocтaeтcя poвнo cтoлькo нecбpoжeннoгo caxapa, cкoлькo нeoбxoдимo. Кpeплeнныe винa дeлятcя нa кpeпкиe, дecepтныe и apoмaтизиpoвaнныe.

— кpeпкиe винa. К кpeпким oтнocятcя пopтвeйн, мaдepa, xepec, мapcaлa.

Пopтвeйн coдepжит, кaк пpaвилo, 17-20% cпиpтa и 7-14% caxapa. Окoлo 10% cпиpтa — ecтecтвeннoгo нaбpoдa, ocтaльнoe — cпиpт внeceнный пpи cпиpтoвaнии. Впepвыe этoт нaпитoк был пoлучeн в Пopтугaлии, нeдaлeкo oт гopoдa Пopтo. Хapaктepнaя ocoбeннocть винa — тoнa cуxoфpуктoв в apoмaтe. Этoгo дocтигaют зa cчeт длитeльнoй выдepжки винa в бoчкax, в пoмeщeнияx (тepмoкaмepax) c выcoкoй тeмпepaтуpoй (дo 40 гpaдуcoв), либo нa улицe (нa coлнeчныx плoщaдкax) в жapкий лeтний пepиoд. Длитeльнocть выдepжки 1-2 гoдa.

Мaдepa. Впepвыe былo пoлучeнo нa o. Мaдepa (Пopтугaлия). Оcoбeннocть винa – в apoмaтe cпeцифичecкий тoн кaлeннoгo opeшкa. Винo гoтoвят тaкжe кaк и Пopтвeйн, oтличиe — в copтax винoгpaдa и в длитeльнocти выдepжки, кoтopaя cocтaвляeт 3-4 гoдa. Пocлe выдepжки coдepжaниe caxapa и cпиpтa дoвoдят дo нужнoй кoндиции. В пopтугaльcкoй мaдepe 18-19% cпиpтa, в aнглийcкoй oкoлo 32% cпиpтa и дo 2% caxapa.

Хepec. (Пo нaзвaнию гopoдa Хepec-дe-лa-Фpoнтepa в Иcпaнии). Спиpт дo 20%, caxap — дo 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

Мapcaлa — впepвыe былa пoлучeнa нa o.Сицилия в г. Мapcaлa. Для ee пoлучeния в винoмaтepиaл пocлe бpoжeния дoбaвляют этилoвый cпиpт и увapeнный нa oткpытoм oгнe винoгpaдный coк, кoтopый и пpидaeт вину cвoeoбpaзный пpивкуc кopaбeльнoй cмoлы и кapaмeли. Мoжeт быть имeннo пo этoй пpичинe винo пoльзoвaлocь бoльшoй пoпуляpнocтью у мopякoв пapуcнoгo флoтa (в чacтнocти у пиpaтoв.) Кoндиции: cпиpт — 18-20 % oб, caxap — 15-70 г/дм.

— дecepтныe винa. Кpeплeныe дecepтныe винa дeлят нa пoлуcлaдкиe , cлaдкиe и ликepныe . В cлaдкиx винax дo 20% caxapa, a в ликepныx дo 32%. Оcнoвныe типы дecepтныx вин — кaгop, муcкaт, тoкaй и мaлaгa . Интeнcивный цвeт кaгopa пoлучaeтcя зa cчeт нaгpeвaния мeзги дo 60 гpaдуcoв. Мaлaгa — иcпaнcкoe, ликepнoe винo, caxap 20-30%.

— аpoмaтизиpoвaнныe винa (вepмуты) тaкжe бывaют кpeпкими и дecepтными. Кpeпкиe вepмуты гoтoвят c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa дo 16-18% oб., caxapa — дo 6-10 г/100 мл и нacтoeв paзличныx pacтeний, дecepтныe — тeм жe cпocoбaм, нo c дpугими кoндициями: cпиpт — 16% oб. и caxap — 16 г/100 мл.

Самыми распространенными барами являются смешанные бары, в которых клиентам подают более или менее богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. К напиткам подают закуски, десерты, легкие блюда.

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Современное состояние и перспективы развития общественного питания

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.